El Center for Dairy Research (Centro de investigación de lácteos; CDR) de la Universidad de Wisconsin-Madison organiza alrededor de veinte varios cursos cortos de procesamiento de lácteos, incluyendo cursos enfocados exclusivamente en elaboración de queso. Pero la mayoría de los participantes no escuchan a sus instructores decir, en Español: “Demos tres vueltas, sin romperlo”.

Después de participar en la elaboración de variedades como Cheddar, Colby, Gouda, Mozzarella y Ricotta, los participantes del nuevo curso corto “Fundamentos de Elaboración de Queso” del CDR, se dispersaron en un gran círculo alrededor de la planta piloto del CDR y comenzaron a estirar una cuerda larga de queso Mozzarella recién extruido. El objetivo era estirar la cuerda casi tres veces alrededor de la planta y tratar de romper el récord anterior de estirar queso.

Cuando la cuerda de queso alcanzó unos 100 metros, comenzó a romperse y se enrolló como un ovillo de hilo, lo que, según los instructores, es un proceso de elaboración similar al del queso Oaxaca, un queso parecido al Mozzarella originario de Mexico.

Las manos que sostuvieron la cuerda de Mozzarella fueron los primeros participantes de un curso corto presencial completamente en español ofrecido por CDR, el cual se impartió la primavera pasada en el el nuevo auditorio y planta piloto de CDR.

“Estamos emocionados porque estamos cerrando una gran brecha en el aprendizaje y la enseñanza para los hispanos aquí en Wisconsin, donde la industria láctea es una gran parte de nuestra economía”, dice Rodrigo A. Ibáñez, científico del CDR y uno de los instructores del curso. “Hay muchos hispanohablantes nativos que trabajan en las plantas de procesamiento de lácteos de nuestro estado, por lo que estamos muy contentos de poder ofrecer esto”.

Ibáñez es oriundo de Chile, y los otros tres instructores hispanohablantes de CDR son de México y Chile. El curso se dicta exclusivamente en español, o la instrucción se  da primero en inglés y luego se traduce al español.

El curso cubre durante dos días los fundamentos de la elaboración del queso, incluida la profundización en la ciencia y la teoría, explicando el “cómo” y el “por qué” detrás de las cosas. Los participantes aprenden sobre el proceso que convierte la leche en queso, incluida la microbiología, calidad del producto final, además de las normas de seguridad gubernamentales comunes para el procesamiento de productos lácteos en los Estados Unidos. El curso también cubre una descripción general completa del equipo de procesamiento de lácteos e incluye un laboratorio práctico de elaboración de queso.

“Conocemos los conceptos básicos”, dice el participante del curso corto Levi García Sánchez, quien trabaja en Blakesville Creamery en Port Washington, Wisconsin. “Los conceptos básicos son buenos, pero es bueno saber más en profundidad sobre [lo que está pasando]. Nunca hemos tenido una clase como esta”.

El proceso de elaboración del queso es complejo. Y puede ser especialmente desafiante para las personas comprender técnicas avanzadas cuando se les enseña en un segundo o tercer idioma. “Tengo la habilidad de hablar en inglés, pero encuentro que siempre es mejor [aprender cosas] en tu lengua materna porque [es más fácil de seguir y] puedes entender el cien por ciento”, dice Noel Espejo, quien trabaja en Eau Galle Cheese en Durand, Wisconsin. “Aparte de eso, [en un curso en tu idioma nativo], también te sientes más seguro y cómodo haciendo preguntas”.

Steven Martinez, un empleado de V&V Supremo en Arena, Wisconsin, agradeció que el CDR ofreciera el curso en español. “La comunidad está muy arraigada en Wisconsin y gran parte de la comunidad latina trabaja en las plantas de queso, no solo donde trabajo yo”, dice Martínez. “Las necesidades de la comunidad son importantes. Creo que este curso puede ayudarme no solo a mí, sino a todas las empresas queseras, y cuanto más conocimiento tengamos, mejor para la industria”.

Casi todos los participantes del curso que se dictó durante la primavera de 2023 fueron financiados por sus propios empleadores. Y valió la pena, según Bob Wills, propietario de Clock Shadow Creamery en Milwaukee, Wisconsin y Cedar Grove Cheese en Plain, Wisconsin.

“Dos de nuestros empleados en Cedar Grove Cheese participaron en este programa y desde que regresaron, han estado compartiendo sus nuevos conocimientos con nuestros otros empleados de habla hispana”, dice Wills. “Ha sido beneficioso para nuestra fuerza laboral. Absolutamente enviaría a más empleados a cursos de español que CDR ofrezca en el futuro”.

Cuando finaliza la capacitación, los participantes reciben un certificado impreso, el cual marca la finalización exitosa del curso. Además, la capacitación ofrecida en el curso califica como un requisito previo para los cursos avanzados de elaboración de queso que ofrece CDR y puede ser considerado para rendir al examen de Licenciado en Quesería por el Estado de Wisconsin.

Los participantes estaban entusiasmados por recibir esta capacitación intensiva y disfrutaron del aprendizaje práctico. Después de la sesión de laboratorio, por ejemplo, pudieron probar muchos de los quesos que producían, incluidas las cuajadas de queso sazonadas con algunos sabores inusuales. Un favorito del grupo fue la cuajada de queso con lima y chile ancho. CDR está ofreciendo nuevamente una nueva version del curso “Fundamentos de Elaboración de Queso” los días 26 al 27 de septiembre de 2023. Las inscripción ya se encuentran abiertas y cierran el 12 de septiembre de 2023. Para mayor información sobre el curso e inscripciones, se puede visitor el sitio web del CDR en https://go.wisc.edu/CDRSpanishShortCourse.